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春色入肴鲜香答季菜10道~青菜蟹黄狮子头,鲜笋炒鸡杂,​薄荷毛肚.
来源:未知发布时间:2020-03-25 12:28

原标题:春色入肴鲜香答季菜10道~青菜蟹黄狮子头,鲜笋炒鸡杂,​薄荷毛肚.

绿油油的野菜、鲜美脆爽的春笋、色彩绚丽的摆盘.....生气勃勃的春天被大厨们装进了盘子里,给食客们呈上饱眼福又饱口福的大餐。今天吾们就一首来望望吧~

青菜蟹黄狮子头

大蓉和南城店 谢开发

材料:虾仁500克、蟹肉50克、蟹黄20克、鸡汤750毫升、小芥菜600克、美国野米15克、虾油15克、马蹄30克、精瘦肉1000克、胖肉250克、黄油老母鸡1只、鸡脯肉1000克、姜米5克、盐3克、生粉10克、鸡粉3克、鸡精3克、白砂糖1克、胡椒粉1克、小苏打、鸡蛋清各适量

制法:

1.把黄油老母鸡、精瘦肉和胖肉一首入水锅汆水,洗净后装入容器,掺入7500毫升净水,烧开后关小火吊汤3~5小时,滤往渣。再用精瘦肉和鸡脯肉添水打成茸浆后,倒进吊益的鸡汤内,制成4~5升清鸡汤,备用。

2.虾仁纳盆,添盐和小苏打拌匀,腌25分钟后用起伏水冲3小时,再用毛巾擦干外表有余水分。然后用器械把虾仁捶碎,用力搅拌均匀,添入切碎的马蹄粒,再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀,放冰箱冷藏2小时。拿出来挤成12个均匀的虾球,然后轻轻下入烧开的水锅养熟,备用。

3.小芥菜往叶后切成颗粒状,放入炎水锅焯水,捞出备用。

4.锅里掺入清鸡汤烧开调益味,勾入薄芡,再倒入熟虾球、芥菜粒、虾油、美国野米、蟹肉和蟹黄和匀,即可首锅装盘。

制作关键:吊汤时老母鸡要选益,才能吊出鲜香的益汤。所勾芡汁不克太浓也不克太清,否则影响成菜成果。盛菜时盘子要蒸烫,以保持菜品温度。另外,装盘时尽量把芥菜垫下面,虾球、蟹黄和蟹肉尽量飘上面,成菜更时兴。

海米萝卜丝

睁开全文

菜品挑供:成都大蓉和双楠店 周成/文 李文/图

此菜选用山东潍坊萝卜,萝卜的甘甜与海米的酥脆纤巧地搭配在一首,入口香脆、酸甜,回味悠久。

材料:山东潍坊萝卜400克、水发海米30克、蒜米、干辣椒丝、盐、糖、苹果醋、煳辣油各适量

制法:

1.将萝卜洗净,往皮切成粗细均匀的二粗丝,用雪白水浸泡半小时,捞出再放入盛有雪白水的保鲜盒中,添盖冰镇5小时待用。另把海米入三成炎油锅炸酥脆,捞出沥油待用。

2.上桌前,把冰镇益的萝卜丝装盘,淋入用盐、糖、苹果醋、蒜米和煳辣油调成的酸甜味汁,撒上炸益的海米和干辣椒丝,即成。

韭菜螺肉

制作:焦培骏

材料:韭菜250克螺肉50克醋、盐、味精、糖、胡椒粉、色拉油各适量

制法:

1.锅中掺入净水烧开,调入适量醋,放入螺肉汆熟,备用。韭菜治净切段。

2.净锅入色拉油,放入韭菜段猛火翻炒15秒,添入汆熟的螺肉,放盐、味精、糖、胡椒粉调益味后,再翻炒20秒,出锅装盘即成。

制作关键:炒这道菜,时间肯定要把握益,时间稍长韭菜就会老。

鲜笋炒鸡杂

眼哥/文 眼哥 李忠平/图

制法:

1.把鸡胗除往筋膜后剞上菊花花刀,鸡肝用刀片成薄片,鸡肠切成长节,纳盆后添盐、料酒、姜葱汁和干细淀粉码味上浆。另把鲜笋切成薄片,再入沸水锅里汆一水,捞出来沥水待用。

2.炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧至六七成炎时,下入上益浆的鸡杂爆炒散开,然后放入泡辣椒节、花椒、泡姜片和蒜片炒出酸香味,再投入汆过水的鲜笋片炒匀,并烹入适量用盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、鲜汤和水淀粉对匀的味汁,待收汁亮油后,出锅装盘即成。

烧椒茄子拼鲜贝

大蓉和一品店 李利洪

材料:杭茄300克、青二荆条辣椒250克、鲜贝柱35克、蒜米2克、腊八豆3克、青花椒4克、藿香1克、葱油4毫升、盐、美极鲜酱油、生粉、食用油各适量

制法:

1.把茄子切成约3厘米长的段,蒸熟后添美极鲜酱油调味。另把青二荆条辣椒烧制成烧椒,剁细后添入蒜米、腊八豆、青花椒、藿香和葱油调味,制成烧椒酱。

2.鲜贝柱添盐和少许生粉码味上浆,然后下入炎油锅爆熟,添入烧椒酱翻匀,首锅备用。

3.将熟茄子段纳盆,添入烧椒酱拌均匀,逐段在盘中立摆益,然后在每段茄面上放拌匀烧椒酱的鲜贝柱,稍添点缀即成。

制作关键:鲜贝柱要上浆,大火迅速爆熟,以保证鲜美。茄子不要太大,荣誉资质易于入味且食用方便。制作过程中,行作尽量轻,以保持茄子皮的完善。

金花菜烧河蚌

制作:刁志勇

材料:金花菜350 克河蚌肉50 克高汤100 毫升盐、糖、味精、豆油、色拉油各适量

制法:

1.河蚌肉治净,入烧炎的豆油锅煸炒,添少许水或高汤烧制少顷,捞出河蚌肉备用,烧河蚌的原汁留用。

2.净锅入色拉油,放入治净的金花菜煸炒,添入高汤、烧河蚌的原汁及烧益的河蚌肉,烧开后转小火,添盐、味精、糖调味,烧2分钟即可装盘上桌。

蛋卷火腿山蕨菜

杨波/文 眼哥/图

蕨菜为凤尾蕨科生落叶草本植物,又叫拳头菜、猫爪、龙头菜等,众滋长在山区土质润湿胖沃的旭日坡上,植株清淡高达一米。早春复活的未睁开的蕨菜小嫩叶芽可食用,通过处理,口感清香平滑,拌以佐料,清冷爽口。另外,蕨菜还能够炒食,做馅,添工成干菜,或腌渍成罐优等。

制法:

1.把野生蕨菜择往老根后洗净,投入添有盐的沸水锅里煮至断生,捞出来放入冷水里漂凉,然后捞出挤干水分。另把鸡蛋磕入碗里添盐搅匀成蛋液,再舀入添有小批油脂的平底煎锅里,上火煎制成若干个薄蛋饼,铲出来待用。

2.炒锅置旺火上,放入少许食用油烧炎,下入火腿丝煸炒至出香,再放入挤往水分的蕨菜,调入盐和白糖翻炒均匀,淋入香油并首锅装盆,然后用鸡蛋饼包裹上炒益的蕨菜和火腿丝,摆盘即成。

薄荷毛肚

杨波/文 眼哥/图

薄荷众生在山野湿地河旁,叶对生呈唇形,具有青气芳香,是一栽可食用的芳香植物。薄荷的主要食用部位为茎和叶,可入菜,也可榨汁服,既可行为调味剂,又可作香料,还可配酒、冲茶等。

制法:

1.把薄荷连茎带叶择洗清洁,沥干水分待用。另把毛肚切成长方形的片后,投入添有姜葱、料酒和盐的沸水锅里汆断生,捞出来沥干水分;黄瓜和红椒洗净后切丝。

2.取一片熟毛肚卷裹上薄荷、黄瓜丝和红椒丝,并用汆过水的葱叶捆益,依法一一制完后摆盘里,配上用盐、生抽、煳辣椒面、味精、蒜泥、小米椒末、薄荷叶末和红油调成的鲜椒味碟蘸食。

笋子回锅肉

眼哥/文 眼哥 李忠平/图

制法:

1.把带皮猪二刀肉放入添有姜葱和花椒的沸水锅里煮断生,捞出来沥水晾冷后,切成片。

2.另把鲜笋切片,投入沸水锅里汆往涩味,倒出来沥水后下入炎油锅里过油,再倒出沥油待用。

3.炒锅注入小批熟菜油烧炎,下入熟猪肉片煸炒至首灯盏窝时,放入姜片、蒜片、豆豉和郫县豆瓣炒香特出后,下甜面酱炒散炒香,再放入炸过的鲜笋片,调入盐、酱油、味精、鸡精和白糖炒匀入味,撒入大葱节颠匀,出锅装盘即成。

青椒炒鲜笋

眼哥/文 眼哥 李忠平/图

制法:

1.把鲜笋切成节,下入沸水锅里汆一水,捞出来沥水;青椒切成节,待用。

2.炒锅入色拉油和化猪油烧炎,投入姜片、蒜片和青椒节煸炒出香后, 下入汆过水的鲜笋节, 调入盐、味精和鸡精炒入味,出锅装盘即成。

以上,请珍藏享用。

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